Roku 1956 ukončil studia architektury na brněnském Vysokém učení technickém a stal se projektantem. Od roku 1965 vedl projektový ateliér na Útvaru hlavního architekta města Brna, a to až do doby normalizace, kdy musel ateliér opustit.
Po roce 1970 mohl za přispění kolegů postupně rozvíjet práci, ale s omezením veřejného publikování. Po změně politických poměrů se Jiří Gřegorčík dočkal politické rehabilitace. V letech 1990 až 1991 pracoval ve funkci hlavního architekta města Brna.
Ve svém oboru se specializoval na řešení urbanistických problémů měst. Je autorem řady územních plánů měst, projektů a realizací - k nejvýznamnějším patří sídliště Jižní svahy ve Zlíně, Akademické náměstí v Brně či moderní soubor věžových domů na Šumavské ulici v Brně (dříve náměstí manželů Curieových).
Poslední desítku let vede Jiří Gřegorčík ústav urbanistické tvorby na Fakultě architektury Vysokého učení technického v Brně.
Práce profesora Gřegorčíka, jednoho z nejlepších českých architektů, si město Brno velmi váží. Cena města Brna je výrazem uznání jeho dosavadnímu dílu.